מה זה בוצ’ר גדע, ומה ההבדל בין זה לקרש חיתוך רגיל?
אז מה זה בכלל בוצ’ר גדע, End-Grain או Butcher Block. כולם מתייחסים לאותו דבר.
קצת היסטוריה, השימוש בבוצ’ר בלוק מקורו לראשונה בסין, אם כי האירופים השתמשו בבוצ’ר בלוקים גם כן במשך מאות שנים. הרעיון היה שיהיה בסיס יציב עליו ניתן לשחוט בשר, ומכאן, Butcher Block “גוש הקצבים”.
בעבר, כמעט כל חומר היו הופכים למשטח חיתוך, בין אם זה גדם עץ, עץ עגול או אפילו סלע שטוח (אם כי אנו מתארים לעצמנו שהרעיון הזה לא החזיק מעמד זמן רב בגלל הנזק לסכינים). עברו מספר שנים ונוצר קצת בלבול בנושא, השם של בוצ’ר בלוק התחיל לתאר גם מגוון פריטים אחרים, החל מקרשי חיתוך רגילים, לוחות עץ לשימושים אחרים ועד שולחנות מטבח.
אז מה באמת ההבדל בין בוצ’ר גדע לקרש חיתוך רגיל?
בהכנת מזון, סכינים הם כלי השף האולטימטיבי והולכים יד ביד עם משטח ההכנה שלך. הכנת ירקות כרוכה בדרך כלל בעבודת סכין כמו חיתוך, חיתוך שיפונדה, חיתוך ג’וליאן, חיתוך לקוביות וקיצוץ. זה המקום שבו קרשי חיתוך סטנדרטים עושים את העבודה, מכיוון שכל הלוחות יכולים להתמודד עם עבודת הכנה קלה.
לעומת זה, בעת חיתוך בשרים, נדרשת עבודה קשה יותר עם הסכין. אם זה חלוקת הבשר לרבעים, הפרדת עצמות, או קיצוץ שלו. עבודה עם בשר מצריכה משטח עבודה גדול יותר שגם מספיק יציב כדי להישאר במקום ולא להינזק. כל בלוקי הקצבים (בוצ’ר גדע – End-Grain) שאתה רואה כאן באתר הם בעובי של 3 סנטימטר לפחות והם מורכבים באמצעות פיסות עץ. העובי חשוב כי הוא מוסיף את הגורם החשוב ביותר: משקל, השומר על יציבות הקרש.
אם אתה מחלק בשר, הדבר האחרון שאתה רוצה לעשות הוא שהגוש יחליק והבשר שלך יהיה על הקרקע. זו גם הסיבה שאנו ממליצים בדרך כלל על רגלי גומי לקרש או לשים מגבת מטבח מתחת לבלוק כדי שלא יחליק. עם בלוקי קצבים גדולים וכבדים יותר או קרשי חיתוך, זה לא כל כך בעיה.
קצה הסיבים הוא הסימן השני לבוצ’ר גדע. בבוצ’ר גדע קצה סיבי העץ חשוף, לעומת קרשי חיתוך רגילים בהם סיבי העץ הם לאורכו. המבנה בו סיבי העץ הם כלפי משטח החיתוך, שומר גם על הקרש וגם על סכין החיתוך. המבנה שומר על הקרש מפני חתכים וצלקות ואף מרפא את עצמו לאורך זמן, מכיוון שצפיפות הסיבים תידחק בחזרה למקומם.
אז, לטענתנו, בוצ’ר בלוק חייב לעמוד בשלושת הכללים שלנו:
- סיבי העץ הם כלפי משטח החיתוך
- עובי של לפחות 3 סנטימטר
- גדול מספיק כדי לטפל כראוי בבשר שאתה חותך
האם קרשי חיתוך רגילים יכולים גם לשמש לחיתוך בשר?
כמובן, כל אחד ואיך שהוא אוהב לעבוד במטבח. יש כאלו שמשתמשים בכלי מטבח איכותיים יותר ויש כאלו שבפחות. כמו דברים רבים, ההגדרה שלנו אינה מדע מדויק, ואם אתה זהיר, אתה יכול להשתמש גם בקרשי חיתוך רגילים מעץ עבור חיתוך בשר, רק אל תקראו לזה בוצ’ר גדע.
עם זאת, אם יש לכם קרש חיתוך עץ בעובי של פחות מ-3 סנטימטר ואתם משתמשים בו לקיצוב וחיתוך בשר מסיבי, אל תתפלאו אם תראו סדקים נוצרים עם הזמן. אם יש משהו שאנחנו שונאים לראות, זה לוח יפה עם סדק באמצע, אז אנחנו תמיד ממליצים על בוצ’ר בלוק אמיתי לשף רציני.
ניתן למצוא אצלנו בוצ’ר גדע End-Grain איכותיים, במגוון גדלים. אם אינכם בטוחים מה יתאים לכם, צרו איתנו קשר ונשמח לייעץ לכם.
